В этом уроке я покажу два варианта замеса: вручную и в тестомесе.
Я подробно объясню каждый шаг, поделюсь советами и приёмами, чтобы вы могли с уверенностью приготовить потрясающую бриошь дома.

Бриошь замешивается на обогащённом тесте — в нём много масла и яиц. Именно они делают тесто мягким, воздушным, но в то же время липким и чуть более сложным в работе.
Особенность такого теста в том, что все ингредиенты соединяются сразу, а масло добавляется только после того, как клейковина полностью развилась. Для этого нужно больше времени на замес.

Не удивляйтесь, если процесс займёт около 30 минут.
Если вы работаете руками, запаситесь терпением. Сначала тесто будет липким и «непослушным», но по мере замеса оно полностью изменится — станет гладким, упругим и эластичным.


Ингредиенты:

• Мука пшеничная хлебопекарная — 300 г (сильная мука с белком 11–12%)
• Сахар — 60 г
• Соль — 6 г
• Дрожжи сухие быстродействующие — 4 г
• Молоко — 80 мл
• Яйца — 120 г
• Сливочное масло — 95 г

Инвентарь:

• Весы
• Термометр для теста/жидкостей - по желанию для точности 
• Миксер с крюком - если замешиваете в миксере
• Скребок для работы с тестом.
• Форма примерно 19×8×8 см Amazon WB
• Кисточка для смазывания

Шаг 1. Замес теста (без масла)

На этом этапе мы создаём основу — упругое, эластичное тесто, которое сможет принять большое количество масла и при этом не развалиться. Это важная фаза, не спеши 💛

🔹 Что делаем:
 1. В миске соединяем все ингредиенты, кроме масла:
— муку
— яйца
— молоко
— сахар
— дрожжи
— соль
 2. Сначала просто перемешиваем всё до однородности в миске. Когда масса стала цельной, перекладываем её на рабочую поверхность.

🧽 Стол можно слегка смазать растительным маслом или смочить водой, чтобы тесто не прилипало. Не подсыпай муку — это изменит гидратацию и структуру будущей бриоши.
 3. Начинаем вымешивать тесто вручную.
На этом этапе удобно использовать технику stretch and fold — «растягивай и складывай».

👉 Берём тесто с двух сторон, как будто хватаем его «подмышки», немного приподнимаем, ударяем о стол, приклеиваем, затем сгибаем на себя, как бы «накрывая». Повторяем движение: поднимаем, ударяем, складываем. Двигаемся в ритме.

📌 В начале тесто будет очень липким — это нормально. С каждой минутой оно будет становиться более послушным. Главное — продолжай работать и не поддавайся желанию добавить муки.

🔁 Если делаешь впервые удобно работать в циклах:
5 минут замеса — 5 минут отдыха (просто оставь тесто на столе и накрой миской. Тесто расслабится и с ним будет проще работать)
Затем снова вымешивание.
 4. Твоя цель — развитие клейковины.
Замешиваем до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим, будет держать форму и почти не липнуть к рукам.

🔍 Проверка: глютеновое окно.
Собери тесто в шар, отщипни кусочек и аккуратно растяни пальцами. Если тянется в тонкую полупрозрачную плёнку — тесто готово.

🤔 Если рвётся:
— возможно, ты просто ещё не домесила
— либо тесто перегрелось от рук

🌡 Температура теста не должна превышать 26 °C.
Если тесто стало слишком тёплым — дай ему отдохнуть в холодильнике 5–10 минут, затем снова проверь его на растяжение.
 5. Как только тесто готово — переходим ко второму этапу: добавлению масла.